埼玉県戸田市のステキと人の集まるところ

まちいくとだ⑦【埼玉加須・釜屋】運命の本みりんスペシャル対話篇

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まちいくとだの蔵元・埼玉加須釜屋さんの「本みりん」

こんにちは!埼玉県に住む40代のよくいる主婦です

突然ですが今年、調味料に恋をしました。中年女性って楽しいわね!

相手?埼玉県加須市の酒蔵・釜屋さんの本みりんです。

出会いはスローモーション…具体的に言うと、埼玉県戸田市発の日本酒を作る企画・まちいくとだ企画のワークショップでした。

驚き、これがみりん?!甘くて深い。

  • 祖母の作る郷土料理の押し寿司
  • 北陸金沢の「米飴」
  • ダロワイヨの「キャラメルフロマージュ」
  • 六本木アマンドの「ブランデーケーキ」

を思い出しましたよ!でも、それらのどれとも違います。初めての味です。

同じ時期、食生活を考え直すために読んだ本にこのような事が書いてありました。

みりんの原料はシンプル。もち米と麹と焼酎、この3つだけ。もちろん良質品は、国産のもち米と、国産の米麹と、米焼酎を使います。
(出典:「がんで余命ゼロと言われた私の死なない食事」幻冬舎、著・神尾哲男)

そういえば、私は今まで「みりん」の味を意識したことがありません。もっと、本みりんについて知りたいな。

そういう経緯で、専門家にお集まりいただきました!

埼玉戸田・本みりん対話会メンバー

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前列左より四十万・久留・増本、後列左より内山・鈴木・斎藤

会場:コワーキングスペースJoin(埼玉県蕨市)
写真:四十万つばさ(Fika Lien)、内山奈保

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内山
はじめてこちらの本みりんを飲んだ時、カラメルのようなメープルシロップのような、豊かな風味で驚きました。でも私自身は簡単な料理しか作れません。これをもっと上手に使いこなせる方の話を聞いてみたいと考えました。皆さん、今日はよろしくお願いします!

斎藤
手前味噌などの発酵文化が盛んな、山梨出身の斎藤です。近所に、ワイナリーや日本酒の酒蔵があるような環境で育ちました。だから今も発酵モノが好きで日常の暮らしに取り入れています。料理家としては、米粉を使った親子クッキングなど、日本の食文化を子ども達に楽しく伝えられるような活動をしています。

甲府
増本
釜屋で営業、販売・促進を担当している増本です。蔵では日本酒造り全般に従事しているので、「造り」、ラベル貼りなども行っています。

出身は愛媛県です。関東と違い、濃くて甘味がある食文化のある土地でした。暖かい場所ですが燗酒が盛んでしたね。日本酒の色々な楽しみ方を提案していきたいと考えています。

釜屋外観
鈴木
ロットの鈴木です。日本酒、ソムリエの資格を取り、さらにお酒が好きになりました。今日は気楽な感じで参加させてもらいますので、よろしくお願いします。

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四十万
四十万(しじま)です。自宅で料理教室を開いています。出産をきっかけにアトピーが悪化したこと、そして子どもの離乳食をきっかけにマクロビオティックの「一物全体を食べよう」という考えに興味を持ちました。

10年間、子どもに寄り添った料理を作って見つけた事・知った事を、それを必要としているお母さんたちに発信したいと考えています。今、色々とスピードが「早い」ので料理も時短が流行りですが、私は、時間をゆっくり使うことの良さをお伝えできたら、と考えて活動しています。

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久留
管理栄養士の久留(ひさどめ)です。今年の3月まで都内の小学校で管理栄養士として学校給食の献立を立てたり、材料の発注をしたり、食育の授業を受け持っていました。

学校で子どもに食育を教えても保護者の方に伝わらないと食生活は変わらないと感じたことなどをきっかけに、現在はお母さん方に離乳食・幼児食の講座や、個別相談を行ったりしています。

そもそも「本みりん」ってどんなもの?%e9%87%9c%e5%b1%8b%ef%bc%92

内山
こちらの本みりんを使ったかぼちゃと鶏の煮物失敗した時、うちの小学生と3歳が煮汁おかわりしてたんですよ。飲んでみると確かにおいしくて。私の大雑把な料理なのにすごいなって。それがこの企画のはじまりなんです。増本さん、そもそも「本みりん」ってどんなものですか?定義について教えてください。

増本
アルコール分15度未満で、エキス分が40度以上であることです。原材料は、焼酎・米・米麹ですが、水あめなども原料に認められています。だからアルコール分が1%未満のもの、塩分の入ったものは本来の「本みりん」とは違うんですね。

増本
釜屋の作る「自然派本みりん」は、もち米、米麹、焼酎が原料です。作る過程でアルコール発酵は行いません。焼酎の中に、米麹・蒸したもち米を入れ、少しづつ攪拌させて糖化させるんです。この“糖化”という過程でエキスが出ます。攪拌し、様子を見ながらおよそ60日~90日、しっかり糖化、そのまま熟成させて半年後に搾ります。

みりんだけ作っている蔵だと、およそ40~60日くらいで、糖化を済ませると搾るのではと思います。「搾り」の工程は日本酒と同じですね。しっかりと圧搾したものをタンクで貯蔵し、その後、瓶詰めします。

それを2年に1度仕込みます。以前お使いになったものと、今回の「本みりん」新酒を比べると、色が違いますよね?この濃度の違いは、「熟成」です。味に深みが出ます。新酒を試飲してみませんか。

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斎藤
餅米の感じや、コアントローのような甘味、そしてコクを感じます。どちらもおいしいですね!

増本
新酒は、以前のものと比べて風味が弱いと感じられるかもしれませんね。今年4月に最後の仕込みを終え、10月に搾ったものです。

四十万
きれいな琥珀色!そして深みのある味。なんて表現していいのかしら…

久留
香りが全然違いますね!このまま、お料理やスイーツにかけてもいいくらい。

増本
本来は料理に使いますが、添加物等が入っていないので飲んでもおいしいです。炭酸で割ったり、冬場はお湯で割ってもらったり、色々な飲み方がありますね。直接飲むとクセを感じる人もいるので、まろやかになる炭酸割はおススメです。

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斎藤
今、スーパーなどで安価な「みりん風調味料」が多いですよね。だから講座でお母さん達に調味料の話をした時に、みりんって本物があるの?どこが違うの?という質問をもらう事が多いんです。保護者世代が、このような本物の調味料を知っておくことの意味は大きいですよね。

増本
みりん以外の味噌・醤油もそうですよね。

きちっと作っているものだと、やはり味の違いを感じます。みりん風調味料の場合「糖化」という過程を行っていないアルコールが1%未満のものもありますね。本みりんとは料理の仕上がりが違います。でも安価で、価格にして3倍ほど違うかもしれません。そうなるとなかなか、手が出しにくいという気持ちもわかります。しかし釜屋の「本みりん」は味が濃いんです。だから、みりん風調味料より、使う量が減るのではと思います。


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久留
確かに、”本物”の調味料は少ない量で味が決まりますね。私は、講座で調味料の選び方を説明することがあります。しかし、みりんについては、「その条件を満たすものがスーパーでは買えない」っていう現状があるんです。本みりんと書いてあっても、実際は醸造アルコールが入っている製品もたくさんありますし、難しいですね。

料理家・管理栄養士による「本みりん」料理

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実はこの日、朝から皆さんに釜屋さんの本みりんを使って料理を作っていただきました。それでは、料理を紹介していただきましょう。

斎藤(Say!cheese natural 米 table)

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  • 抹茶プリン みりんカラメルソースかけ
  • MIRINレーズン

本みりんの風味を活かしたスイーツを作りました。抹茶プリンには、本みりんで作ったカラメルソースを上からかけてください。そのままで黒糖のようなコクを感じたので普通のカラメルソースよりゆるめに仕上げました。もう一つは、本みりんをオーガニックレーズンに漬けこんだものです。

増本
レーズン、いいですね。お酒のつまみに良さそう。クリームチーズと和えて、生ハムで巻いたら合いそうです。

斎藤
ラムレーズンに近いですよね。パウンドケーキ、焼き菓子にも合うんです。

それから、抹茶の豆乳プリンは、豆乳のシンプルなプリンです。みりんは、ちょっと入れるくらいで。やわらかめの米粉と、寒天も入れました。メープルシロップを使うレシピは、本みりんで代用できそうです。

増本
みりんを煮詰めたっておっしゃってましたよね?

斎藤
はい。カラメルソースを作る時、強火で沸騰させ、最後に水を少しいれて仕上げるんです。だから煮詰めてカラメルのように仕上げました。友達で集まった時に出したら大人気でした。このソースは、お豆腐にかけてもいいですね。

四十万(Fika Lien)

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  • 米粉みりんパン
  • 黒ゴマペースト
  • グラノーラ

一般的なグラノーラはメープルシロップ風味が多いので、みりんと塩、砂糖を入れたグラノーラを作ってみました。下に入れた豆乳ヨーグルトと一緒に召し上がってください。パンは、米粉100%で作りました。少し黒いのはみりんの色ですね。米ぬかも入れました。

私は、鶏糞のみでお米を育てている福井の農家さんからお米を買っています。自宅で精米する際にできる米ぬかがおいしいので、それも料理に使っています。今回は米粉190g、米ぬか10g、水とみりんを半々で作ってきました。ゴマペーストは、お水大匙1、黒ごまペースト大匙2、みりん大匙2。お酒の風味もありますね。これを米粉パンにつけてください。

久留
これ(米粉パン)おいしいです!

四十万
みりんを入れて風味がよくなりました。米粉パンは少し時間がたつと硬くなってしまうので、すぐ食べない時は冷凍する必要があるのですが、みりんを入れたことで「持ち」が良くなっているとも感じます。

斎藤
もっちりしていますね!

久留
米粉パン、甘さ控えめなところもいいですね。

斎藤
みりんが入るときれいに膨らみますね。カステラやスポンジ系なども、しっとりしたコクが出ます。

四十万
そうですね。米粉もふんわりします。

久留(管理栄養士)

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  • トマトのみりんコンポート
  • しらすと野菜のみりん卵焼き
  • かぼちゃときのこのナッツサラダ

私は、いつもシンプルな料理を作ることが多いです。小さい子供がいるので、みりんは煮切ったものを入れました。卵焼きには、白菜・ホウレンソウ・ニンジン・シラスを入れしっとり仕上げました。みりんは、卵3個に対して大匙1杯です。あとはお醤油少し、という感じです。「トマトのみりんコンポート」は、トマトを本みりんで5~6分煮こんで作りました。

増本
トマトのみりんコンポートは、ジャムのようにしてもおいしそうですね。

斎藤
フルーツトマトではなく、普通のトマトですか?驚きました。コンポートって砂糖を使いますからね。

久留
かぼちゃときのこのサラダには、ミックスナッツも刻んで入れました。

内山
かぼちゃにナッツ、合うんですね!真似します。

「本みりん」を手に入れるには?

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久留
こういった「本みりん」は、大きいスーパーなどに行かないと入手しにくいですね。

増本
そうですね。しかし最近の傾向として、置いてある店舗も少しずつ増えてきました。

久留
講座で紹介しても、実物が入手しにくいんですよね。しかも、ここ10年ほど、本みりんを購入する際、レジで年齢確認が必要になりました。

増本
現状、販売に酒販免許が必要なのでそうなりますね。「本みりん」どこで買えますか?と尋ねられることが多いのですが、入手しにくくて…

久留
調味料売り場へ行っても見つからない。

増本
本みりんは、お酒に分類されていますから、本来はお酒売り場に置いてあることの方が多いですね。「これはお酒です」と書いて調味料売り場に陳列してくれたスーパーさんもありました。

内山
そうなんですね。私はいつも釜屋さんのオンラインショップでまとめ買いしていて。賞味期限が長いから、友達に車に乗せてもらった後などにお礼で渡したりできるんで、自宅にストックしてます。皆さんに作ってもらった料理を掲載したこの記事で、多くの人に釜屋さんの「本みりん」を知って欲しいな。それにしても、ここ(戸田市)って、今回料理を作ってくれた友達、ロットさん系列のお店含め、「食」の意識が高いように思えます。お店で、いつも美味しいご飯をごちそうさまです。

鈴木
こちらこそ、ありがとうございます。埼玉県には素晴らしい食材や感度の高い人がたくさんいるのに、知られていないのはもったいないですよね。今日も本当に勉強になりました!ロットでも微力ながら、情報の発信に役立てるように頑張っていきます。

内山
ありがとうございます。本みりんにも出会えたし、まちいくとだの企画に参加できて本当によかったです。増本さん、今日はいかがでしたか?

増本
身体に優しいものを取り入れることで、毎日がちょっと楽しくなるのも「食育」の一つじゃないかと思っています。弊社の「本みりん」をきっかけに、様々な立場の方からお話が伺えて勉強になりました。
ありがとうございました。紹介いただいた、お料理は是非、家でも作ってみようと思います!

まとめ

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皆さま、色々とありがとうございました。本物の調味料を使って丁寧に作られた料理をいただいた時、いつもよりゆっくり味わいたいっていう感覚があって、少な目の量でも満足感がありました。
選ばれた素材、ベストな調理時間、作った人の想いの、そういうものの調和が「美味しい」「波動が高い」っていう事なんだろうな。
埼玉県には、まだまだ私の知らない美味しいもの、すてきなものがたくさんありそうです。そういうものとの良い出会いを、これからも記事にしていきたいと思うので、これからもよろしくお願いします。

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